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乡间小饭馆[美食] 第81(2 / 3)

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有什么用,我看她在李家过得挺好的,一点也不想跟我们回来。”说到此事,林芳菲心里发堵。她望向窗外。马上就快要到处暑,处暑就该消热了,然而今天天气却反常得燥热,燥热得她心里更加发堵。

她再也吃不下去,放下刀叉径直回了房间。

“处暑,处,止也,暑气至此而止矣(月令七十二候集解)”,到了处暑,暑热之气就到了该结束的时候了。

俗话说得好:“处暑之秋,富贵不丢。”

中国人讲究民以食为天,不同的时节要吃不同的食品。处暑节气,清河地区讲究吃鱼,吃鱼进补,尤其适合处暑时节食用。

处暑节气该吃什么鱼?袁如珠私以为处暑时,吃黄花鱼最为进补,黄花鱼补中益气,润燥解乏,很适合处暑节气时食用。

黄花鱼怎么吃?

吴桂芳说:“炸了吃?小夏小秋爱吃炸鱼。”

李长贵说:“要不清蒸?清蒸黄花鱼很香。”

小夏说:“炸可以,红烧也可以!”

小秋说:“嗯嗯!”

“让我想想。”袁如珠托腮,随之脑中灵光一闪,“你们吃过黄花鱼粘卷子没有?”

吴桂芳:“黄花鱼粘卷子,这是啥菜?听都没听说过。”

“一道北方菜,很好吃。”

黄花鱼粘卷子,即炸得金黄的小黄花鱼上锅慢炖,炖鱼的同时在锅边上粘贴卷子。炖得酥软的小黄花鱼浸润着汤汁,吃起来极其软润鲜醇。而锅边粘的小卷子下半截渗透汤汁,入了味,一边被汤汁泡得绵软,一边被锅烤得酥脆,吃起来又绵又酥,爆炸好吃。

听了袁如珠对黄花鱼粘卷子这道菜的描述,小夏兴奋道:“那就吃这个!就做黄花鱼粘卷子吃!”他和小秋光听着袁如珠对这道菜的描述就已经馋得直流口水了。

……

袁如珠拿刀,在处理干净的小黄花鱼背上打刀。一般的鱼打刀都是斜打刀,但黄花鱼的肉质比较细嫩,斜打刀的话,鱼肉容易散碎。

“要竖着打刀,这样鱼肉才不会散碎,而且也更容易入味。”袁如珠对吴桂芳说道。

吴桂芳连忙记住袁如珠说的要领。她在跟着袁如珠学做黄花鱼粘卷子。

小黄花鱼改完刀,袁如珠用花椒和葱姜腌制。

“不放料酒吗?”

“不用,小黄花鱼本身本含的水分比较大,再放一点香油和胡椒粉腌就行。”

小黄花鱼腌制好了,袁如珠给它们裹上面粉,“不能裹淀粉。”

吴桂芳不解:“裹淀粉和面粉炸出来不是一样的?”

“对,炸出来是一样的,但小黄花鱼炸了还要烧,烧的时候,裹了淀粉的小黄花鱼就会像勾芡了一样,黏黏糊糊的,而面粉就不会这样。”

吴桂芳顿时了然。

小黄花鱼可以不用裹面粉直接炸,但裹了面粉的小黄花鱼外表的面粉会形成黄花鱼的天然保护壳,能保住小黄花鱼的水分,烧制以后,面粉会吸收汤汁,变得鼓鼓囊囊,锁水入味。因此最好还是要裹面粉炸。

“炸鱼的油温要高,差不多要六成油温,不然鱼下锅,就定不住面粉,面粉定不住就得脱皮了。”袁如珠边说边把裹了面粉的小黄花鱼炸进油锅里。小黄花鱼一入锅,便滋滋滋地唱起了交响曲。

渐渐的,鱼身上的面粉变得焦黄,面粉焦香,鱼肉鲜香,花椒椒麻香,以葱姜辛香在热油里不断发酵出来。各种香味混合成的香十分袭人。

吴桂芳吞咽唾液,直勾勾盯着锅里炸得香喷喷的小黄花鱼。

锅里的小黄花鱼已经炸到定壳,袁如珠用漏勺捞出小黄花鱼,进行复炸。

吴桂芳观察捞出来的小黄花鱼。炸得微黄的小黄花鱼表面一层附着薄薄的粉子,并不厚重,有一种利索的干净。

“逢烧必炸,炸过之后再烧,会形成一种独特的口味。”袁如珠开始烧鱼。锅里油热,下花椒、姜、大料瓣。

“稍微煸香了,再放葱丝和小米辣。”

锅里下的料都炒香了,她往锅里下黄豆酱和酱豆腐,“烧鱼的话,尽量用能提鲜的调味料,比如你要加盐的话,不用单独加盐,加一些有盐且能提鲜的调味料就行。”

话音落地,袁如珠用勺子搅动锅里的料,醋和酱油和料酒烹入锅内。最后加白糖烧制。锅里的料汁愈发粘稠,愈发香浓时,她说:“这时候就可以加水了。”

锅里添了水,袁如珠把炸好的鱼倒入锅里,汤汁完全没过了鱼。

汤汁烧开,咕嘟咕嘟响时,袁如珠说:“现在就可以贴卷子了,小黄花鱼个小体薄,不能炖太久,所以卷子要早点贴。”

卷子,即面团擀薄,加盐卷成的死面面卷。

卷子贴到烧炖小黄花鱼的锅边上,下半截入汤汁里烧,上半截贴着锅烤。所有卷子都贴好,盖上锅盖焖。

“要焖多久?”

“十到十五分钟即可。”袁如珠转头问:“记住步骤了吗?”

吴桂芳回

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